L’article en bref
La choucroute garnie traditionnelle tire son caractère unique de la variété des viandes qui l’accompagnent, particulièrement celles de porc.
- Le trio gagnant pour une choucroute authentique combine lard fumé, palette de porc et poitrine de porc, parfois enrichi d’un morceau de kassler.
- Les saucisses sont essentielles : knacks de Strasbourg et saucisses de Montbéliard apportent équilibre et caractère au plat.
- La cuisson échelonnée est cruciale : palette au début, lard après 30 minutes, saucisses en fin de préparation.
- D’origine surprenante, ce plat vient de Chine et était initialement servi avec du poisson avant de devenir emblématique de l’Alsace.
Hey, c’est Xavier de « Manger Éthique » ! Aujourd’hui, je plonge dans un sujet qui me passionne depuis mes débuts en cuisine : la choucroute et ses viandes d’accompagnement. Lors de mon dernier séjour en Alsace, j’ai découvert que la question « quelle viande choucroute » revenait constamment chez les touristes. Pas étonnant ! Ce plat emblématique mérite qu’on s’attarde sur ses composants carnés qui font toute la différence. J’ai donc décidé de partager avec toi mes conseils pour réussir ce plat traditionnel qui réchauffe nos hivers.
Les meilleures viandes et charcuteries pour accompagner la choucroute
La choucroute garnie traditionnelle tire son caractère de la diversité des viandes qui l’accompagnent. Crois-moi, j’ai testé de nombreuses combinaisons dans ma cuisine, et certaines fonctionnent mieux que d’autres ! Au cœur de ce plat, on retrouve principalement des morceaux de porc, fumés ou salés, qui apportent cette saveur caractéristique.
Le trio gagnant pour une choucroute réussie comprend généralement le lard fumé, la palette de porc fumée ou salée, et la poitrine de porc. Ces morceaux se marient parfaitement avec l’acidité du chou fermenté. J’ajoute toujours un morceau de kassler (filet de porc fumé) qui apporte une touche plus noble à l’ensemble. C’est mon petit secret pour impressionner mes invités !
Pour les amateurs de charcuterie plus consistante, le jarret, le jambonneau ou l’échine fumée sont d’excellents choix. J’ai un oncle alsacien qui jure que sans jambonneau, ce n’est pas une vraie choucroute ! Et je dois avouer qu’après avoir goûté sa version, j’ai tendance à lui donner raison.
Les viandes traditionnelles incontournables
Dans une choucroute alsacienne authentique, on privilégie généralement 2 à 3 morceaux différents parmi ces options :
– Lard fumé : il apporte ce goût fumé caractéristique
– Palette de porc : tendre et savoureuse
– Poitrine de porc : juteuse et fondante
– Carré de porc salé : plus noble et charnu
– Kassler : pour un goût fumé plus délicat
J’avais une grand-mère qui ajoutait toujours un petit morceau de saindoux pour « faire chanter » la choucroute, comme elle disait. Cette petite astuce, je l’utilise encore aujourd’hui, et ça fait toute la différence !
La préparation des viandes
Pour une cuisson parfaite, je recommande de blanchir brièvement les morceaux de viande fumée (environ 5 minutes dans l’eau bouillante) avant de les intégrer à la choucroute. Cette étape permet de réduire l’excès de sel et d’adoucir le goût fumé qui pourrait dominer.
Les morceaux ne s’ajoutent pas tous au même moment. Je commence généralement par la palette de porc que je répartis dans la choucroute arrosée de vin blanc et de bouillon. Après environ 30 minutes, j’ajoute le lard et la poitrine. Le saucisson à cuire, lui, rejoint le plat après 1h30 de cuisson supplémentaire. Il faut le piquer avec une fourchette avant de l’ajouter pour qu’il libère ses saveurs.
| Type de viande | Moment d’ajout dans la cuisson | Temps de cuisson approximatif |
|---|---|---|
| Palette de porc | Au début | 2h à 2h30 |
| Lard et poitrine | Après 30 minutes | 1h30 à 2h |
| Saucisson à cuire | Après 1h30 | 30 à 45 minutes |
| Saucisses | En fin de cuisson | 5 à 25 minutes selon type |
Quelles saucisses choisir pour une choucroute réussie
Parlons maintenant des saucisses, car une choucroute sans saucisses, c’est comme un film sans musique ! Lors d’un voyage en Alsace l’an dernier, j’ai participé à une dégustation où j’ai pu comparer différentes combinaisons. La leçon retenue : ne jamais négliger la qualité des saucisses !
La saucisse de Strasbourg, également appelée knack, est absolument indispensable. C’est une saucisse précuite et fumée à base de viande de porc hachée, parfois avec du bœuf. Sa texture fine et son goût délicat équilibrent parfaitement les saveurs plus prononcées des autres viandes.
Autre incontournable : la saucisse de Montbéliard. Cette saucisse crue fumée, originaire de Bourgogne-Franche-Comté, apporte un caractère plus rustique et parfumé. J’en mets toujours au moins deux dans ma choucroute, c’est mon péché mignon !
Cuisson parfaite des saucisses
Attention à la cuisson des saucisses, c’est là que beaucoup commettent des erreurs ! Les knacks de Strasbourg ne doivent jamais être trop cuites : 5 minutes maximum dans l’eau frémissante (pas bouillante). Une fois j’ai fait l’erreur de les laisser trop longtemps, et elles ont éclaté… quelle déception à table !
Pour les saucisses de Montbéliard, comptez 20-25 minutes dans l’eau frémissante en partant d’eau froide, ou à la vapeur pour préserver leur jutosité. Et surtout, règle d’or : ne piquez jamais les saucisses avant cuisson, sinon elles perdront leur jus et tout leur goût.
Variantes régionales et alternatives
Si vous êtes fan de la version lorraine, ajoutez une saucisse de Morteau, plus robuste et au goût plus affirmé. Dans certaines régions, on utilise aussi la saucisse de Francfort, plus légère.
Pour ceux qui préfèrent éviter le porc, sachez qu’il existe des versions alternatives avec du paleron de bœuf et du poulet. J’ai même goûté récemment une étonnante choucroute de la mer, qui rappelle la version originale allemande où le poisson était l’accompagnement principal. Un retour aux sources assez savoureux !
L’histoire passionnante de la choucroute et ses traditions
Savais-tu que la choucroute a des origines bien plus lointaines et exotiques qu’on ne l’imagine ? Cette technique du chou fermenté dans une saumure a été inventée en Chine au 3ème siècle avant J.C., pendant la construction de la Grande Muraille ! La première fois que j’ai appris ça, j’étais stupéfait.
C’est via les invasions des Huns et des Mongols que cette technique culinaire a voyagé jusqu’en Europe. Elle a émergé en Allemagne vers le 16ème siècle, où, contrairement aux idées reçues, elle était d’abord servie avec du poisson, notamment par les bateliers du Rhin. C’est un détail que j’aime partager lors de mes dîners, ça surprend toujours mes convives !
Au fil du temps, la choucroute s’est popularisée en Alsace et dans les régions germaniques, évoluant vers la version garnie que nous connaissons aujourd’hui. La prochaine fois que tu dégusteras ce plat, rappelle-toi qu’il a traversé les siècles et les continents pour arriver dans ton assiette !
En résumé, une choucroute réussie est avant tout une question d’équilibre entre les viandes et les saucisses. N’hésite pas à varier les plaisirs en fonction de tes goûts personnels, tout en respectant certaines bases traditionnelles. Et surtout, prends ton temps pour la préparer – comme on dit en Alsace, « les bonnes choses prennent du temps » !
