L’article en bref
L’article en bref
La coda alla vaccinara est une recette romaine née de l’inventivité des ouvriers d’abattoir du quartier Testaccio.
- Un plat populaire du XIXe siècle, issu du concept romain du quinto quarto — les morceaux refusés par les riches
- Une cuisson longue et lente (3 à 8 heures) qui transforme la queue de bœuf en ragoût savoureux et gélatineux
- Des saveurs agrodolces : chocolat amer, raisins secs, pignons et tomate pour une complexité remarquable
- Un accompagnement polyvalent : pâtes, polenta, risotto ou simplement du pain de campagne
- Une cuisine éthique et durable, parfaite pour utiliser l’intégralité de l’animal
Dis-moi, est-ce que tu connais le quinto quarto ? Ce concept romain — littéralement le « cinquième quart » de l’animal — désigne les morceaux restants après que les bouchers ont vendu les parties nobles aux bourgeois. La queue, les tripes, le museau… Le peuple prenait ce que les riches ne voulaient pas. Et franchois, ils en ont tiré des merveilles. La queue de bœuf recette italienne qu’on appelle coda alla vaccinara en est l’exemple parfait. Je suis Xavier, et chez manger éthique, ce genre de récit me touche profondément.
La coda alla vaccinara : une recette romaine née dans le quartier du Testaccio
Une histoire de quartier et d’abattoir
Tout commence à Testaccio, quartier populaire de Rome. L’abattoir y est créé à la fin du XIXe siècle et ferme définitivement en 1975. C’est là que travaillaient les vaccinari, des ouvriers de l’abattoir payés en partie… en viande. Pas les beaux morceaux, non. Les queues, les rognons, tout ce que les notables refusaient. Ces hommes ramenaient leurs queues de bœuf à la maison, et leurs femmes en faisaient des plats extraordinaires. La coda alla vaccinara naît officiellement au début du XXe siècle, dans ces cuisines modestes et inventives.
Je me souviens d’un voyage à Rome où j’avais commandé ce plat dans une trattoria de Testaccio. Mon voisin de table — un Romain d’une soixantaine d’années — m’avait regardé avec un sourire complice et dit : « Bravo, tu manges comme nous ! » Cette phrase, je ne l’ai jamais oubliée. La cuisine du peuple, c’est souvent la meilleure. Et la cuisine italienne, reconnue au patrimoine de l’Unesco, le prouve amplement.
Ingrédients et temps de préparation
Pour 4 à 6 personnes, voici ce qu’il te faut :
- 1 à 1,5 kg de queue de bœuf, coupée en morceaux de 3 à 5 cm
- 50 à 100 g de poitrine de porc fraîche, lard ou pancetta
- 1 oignon jaune, 1 carotte, 2 branches de céleri, 2 à 3 gousses d’ail
- 1 litre de coulis de tomates (passata) ou 800 g de tomates pelées concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de bœuf (optionnel)
- Laurier, romarin, thym, sel, poivre, huile d’olive
- En fin de cuisson : céleri branche, pignons de pin, raisins secs, 1 cuillère à soupe de chocolat noir amer râpé
La durée de préparation est de 15 à 30 minutes. La cuisson, elle, prend du temps : entre 3 et 6 heures à feu très doux, voire 6 à 8 heures selon les recettes. Pas de précipitation possible. C’est là toute la beauté de ce plat.
Étapes de la recette, pas à pas
Commence par blanchir les morceaux de queue dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes. Sèche-les ensuite soigneusement. Dans une cocotte, fais revenir la pancetta dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle rende son gras, puis saisis la viande sur toutes ses faces à feu moyen.
Ajoute l’oignon, la carotte, l’ail et le céleri — ton soffritto — et laisse fondre 2 à 10 minutes. Déglace avec un verre de vin blanc sec, laisse évaporer, puis verse la passata. Couvre et laisse mijoter à feu très doux. Si la sauce s’assèche, dilue avec un peu de bouillon ou d’eau. Quinze minutes avant la fin, ajoute des tronçons de céleri branche, les pignons, les raisins secs gonflés dans de l’eau tiède, et cette cuillère de cacao qui surprend toujours. La viande est prête quand elle se détache seule de l’os.
Accompagnements, conservation et variantes de la queue de bœuf à l’italienne
Comment servir ce ragoût romain
Traditionnellement, la coda alla vaccinara se mange avec du bon pain de campagne pour saucer généreusement. Mais les options ne manquent pas. Ce ragoût accompagne à merveille des pappardelle, des tagliatelle ou des spaghettoni, avec un peu de pecorino râpé dessus. On peut aussi le servir en gratin de pâtes avec de la mozzarella — une version gourmande qui plaît beaucoup.
Si tu veux quelque chose de plus rustique, essaie avec de la polenta crémeuse : 200 g de polenta instantanée, 850 ml de bouillon, 50 g de beurre, 50 g de parmesan et 50 ml de crème fraîche. Le résultat est réconfortant et généreux. Un risotto au safran fonctionne aussi très bien pour les amateurs. Et si tu organises un repas convivial entre amis, ce plat en cocotte posé au centre de la table fait toujours son effet.
Conservation et réchauffage
Bonne nouvelle — la coda alla vaccinara est encore meilleure le lendemain. La sauce s’intensifie, la viande s’imprègne davantage. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Pour congeler, désossez la viande une fois refroidie, puis placez-la avec la sauce dans un récipient hermétique. Le réchauffage se fait doucement, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Les restes permettent aussi de préparer un parmentier de queue de bœuf avec 1 kg de pommes de terre, ou des boulettes de 300 à 400 g de viande mixée, une tranche de pain de mie imbibée de lait, un œuf, du persil et du parmesan — enfournées 15 minutes à 180°C. Zéro déchet, tout utilisé. Voilà ce que j’appelle cuisiner de façon éthique.
Variantes et perspectives culinaires à chercher
La version classique n’est pas la seule. Sami Tamimi, co-auteur de Jerusalem avec Ottolenghi, propose dans son livre Falastin un ragoût médiéval appelé Sumaqqiyeh : queue de bœuf et blettes au sumac et tahini, une déclinaison intéressante qui prouve que ce morceau voyage bien à travers les cultures.
Les versions romaines les plus anciennes utilisaient peu de tomate — plutôt du concentré dilué dans du bouillon, pour une sauce plus foncée et plus rustique. Les tables plus aisées ajoutaient du cacao, des raisins secs et des pignons pour adoucir le caractère du plat. Le livre Roma in Cucina / The Flavours of Rome documente ces variations avec précision. Si la queue de bœuf recette italienne t’intéresse pour des raisons digestives ou de convalescence, sache que ce type de bouillon gélatineux figure parmi les aliments recommandés pour la convalescence. Un plat du peuple, vraiment complet.
Sources : wiki de restaurant —
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